el bacalao al pilpil

Noticias en prensa

Home / Noticias en prensa / Noticia
la metafísica del bacalao

La metafísica del bacalao.

¿Y qué tiene que ver todo esto con el bacalao seco, un pescado cuya metafísica promete elucidar este ensayo? ¿Qué tendrá que ver, se preguntarán ustedes, un pescado de mar sin prestigio alguno, que se conserva gracias a que es sometido a un proceso de secado y de salado (después de lo cual se habla de “bacalao curado en salazón”); qué tendrá que ver este animal con los placeres de un gourmet?

En Montalbán sí tiene mucho que ver: en primer lugar, el bacalao es una comida de gente pobre por excelencia, que al autor le recuerda los años de posguerra, los cuales, desde el punto de vista culinario, fueron más que precarios. El olor y el sabor del bacalao evocan atmósferas y sentimientos de un mundo pasado, desde el punto de vista de la historia de la literatura, es visto en cierto modo como una variación aceitosa de la magdalena proustiana. Pero a diferencia de Proust, en el que el bocado en esa pasta evoca imágenes individuales, Montalbán entiende el bacalao, y con él toda la cocina tradicional, como “señas de identidad popular”.

En segundo lugar, el bacalao es una comida española muy elemental, de la cual Montalbán admite que sólo se revela muy raras veces a los extranjeros. En ese sentido, el bacalao marca un límite del gusto mediante el cual los ibéricos se diferencian de los no ibéricos.

Pero, sobre todo, ha sido la forma de preparación de este pescado seco y salado lo que lo ha convertido en una metáfora, una metáfora de la transformación de la esencia gracias a la magia culinaria. Para ello, es preciso saber cómo el bacalao, después de su primera transformación de animal marino en lámina dura y salada, puede paladearse otra vez: primero hay que ponerlo en agua, preferiblemente durante veinticuatro horas, y sustituir varias veces el agua salada por agua fresca. Sólo después se hace comestible, y sólo entonces, ya sea como bacalao al pil-pil, con aceite de oliva, con guindilla y ajo, es metido en una sartén, para finalmente terminar como una cremosa pasta de pescado.

(La receta detallada pueden verla en un libro de cocina de Montalbán con el prometedor título de Recetas inmorales [Madrid, 1996]. Inmorales son las recetas en un sentido distinto del que quizás ahora podríamos suponer. En la tradición moral de la Era Moderna, sólo el sufrimiento es moral, de lo cual Montalbán concluye que el placer ha de ser inmoral.)

Pero volviendo al motivo de la transformación del bacalao, en las novelas policíacas de Montalbán, al igual que en sus libros de cocina o en sus comentarios políticos, encontramos que el bacalao representa una “transubstanciación” en el sentido original. En el sentido de la doctrina de fe cristiana, la transubstanciación es la transformación de esencia que se produce en la eucaristía, a partir de la cual el pan y el vino se transforman en el cuerpo y la sangre de Cristo; y no cito este concepto casi impronunciable aquí de manera fortuita: una novela de Montalbán se titula Reflexiones de Robinson ante un bacalao (París, 1995), y en ella se trata de un obispo que, tras un naufragio durante una excursión en velero por el Caribe, ha carenado con su amante en una isla de ensueño y no puede salvar nada más que una caja llena de bacalao. El obispo, entonces, se pone a reflexionar sobre todo lo que podría hacer con ese cargamento si tan sólo tuviera a mano los ingredientes adecuados. Cito: “Ningún animal vivo insignificante había sido arrastrado a mi playa, ni una insípida conserva, sino la prueba fehaciente de la transubstanciación”. Y es que para el obispo, como para Montalbán, en la manera de preparar el bacalao se personifica como en ningún otro plato el camino elemental que va de lo crudo a lo cocido por medio del uso correcto del fuego. Y precisamente en ese tránsito de lo crudo a lo cocido se consuma, si damos crédito a lo afirmado por el antropólogo Claude Lévi-Strauss, el surgimiento de la cultura.

Albrecht Buschmann es filólogo romanista y traductor literario, imparte clases en la Universidad de Potsdam desde 1993. Su trabajo se centra en la historia literaria y cultural española del siglo XX. Mayo 2005 Copyright: Goethe-Institut, Humboldt